2015年9月10日木曜日

食にちょっぴりこだわって得た5つの知見



妻と知り合った当初、大手チェーンのファミレスに詳しくない彼女を見て「世間知らずなのかな」と思ったものでしたが実際には「育った家庭環境の違い」で、これはなかなかカルチャーショック!そんな妻の影響でグルメに目覚めつつある雅です、こんばんは。

まだまだ修行中の身ですが、今までの体験を通して得た知見をまとめておきます。


1.味の分からない人は意外と多い


昔の自分も含めて、世の中は味のわからない人が多数派のようです。世界的に見れば出汁の繊細さを理解する日本人は味盲とは程遠いとされていますが、あくまでその中での話。

「食にこだわる」と言うと、「お、おぅ…確かにどうしても魚が食べたいときとかあるよな」とよくわからない返答をもらったりします。違うんです、世の中には美味しいモノと美味しくないモノがあり、それらを峻別して美味しいモノだけ食べて生きたい、それが「食にこだわる」です。

さらに言うと、ほとんどの人は自分が味音痴だという自覚がありません。そもそも世の中には美味しいモノと不味いモノがあるということを知識としては知っているけれど、自分では判定できずにいます。評価指標は「テレビで芸能人が紹介してた」とか「雑誌で紹介されてた」とか。



それがゆえに、食に安さを求める人もまた多数派です。食べ比べて違いがわからないわけですから、そりゃ安い方がいいですよね。昔の私がそうだったのでよくわかりますよ、ええ。高い食材なんて意味がわからないですよね。金持ちの道楽でしょ?同じだって、みたいな。

しかしです


2.高いものが美味いとは限らないが、美味いものは高い


「高級食材なんて買わなくても、料理人の腕次第で美味しい料理がつくれる」

そう思っていた時代が私にもありましたが、実際には見出しの通りでした。そもそも粗悪な食材はどう頑張っても美食には向きません。鮮度の悪い魚は日本一のすし職人が握っても不味いですし、スーパーで買った最安値の不味い珈琲は世界一のバリスタがドリップしても不味いんです。

逆に、高級食材が粗悪な料理人の手によって台無しになることはあり得ます。つまり、料理人の腕が良いことは美食の必要条件ではありますが、十分条件たり得ないということです。食材の良し悪しも同様、2つ揃ってこそ。両方に対してそれなりの対価が必要です。(さらに言うと、食べる人の行動も要素としてありますが割愛。)


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3.地価とコスパの反比例関係


「主要駅付近のオシャレな店が美味しい店」

そう思っていた時代が私にもありましたが、実際には真逆です。より正確に言うと、不味いか高額かのどちらかになります。コスト構造を考えるとそりゃそうですよね。以下記事参照。

関連記事:味と価格と立地、外食におけるトリレンマ


また、「芸能人がマス向けの手段で紹介する飲食店」もほぼ確実に地雷です。なぜ彼はそれを紹介するのか?なぜその店は紹介してもらっているのか?本当に美味しい人気店ならどう行動するか?それらを考えると答えは見えてきますね。


4.肉は品種差より個体差が大きい


「最も美味しい肉は松阪牛」

そう思っていた時代が私にもありましたが、実際には品種差よりも個体差です。例えば私の好きなカウハウスは山形牛、とらちゃんは伊賀牛ですが、同じ山形牛や伊賀牛を他の店で食べてみると美味しくないです。

そして三重旅行した際に松阪牛を食べてみましたが大して美味しくありませんでした。店が悪かったようです。同じく伊賀牛もとらちゃんの勝利。

「日本人なら誰でも行儀よく、中国人なら誰でも行儀悪い」がそうとは限らず結局個体差、というのと同じですね。


5.旅先では鮮度が命のもの(例えば海産物)を


産地に赴いてまで食べるべきは鮮度が命のもの、例えば海産物です。なぜなら、本来かかるはずの保存コストや流通コストを省き、価格に転嫁されず価値を得ることができるからです。

対して、肉は屠殺もあるし熟成もあるし全国に流通しているので、必然的に需要が多いところ=都市部に集まるため、あえて旅先で食べる必要性は薄いです。

さらに言うと、鮮度が重要視されないその他すべてのものは、残念ながら地方では期待できません。理由はいたってシンプル、人口が違いすぎるから。これによって競争がヌルく、かつ経営的にも厳しいため原価率は低くなりがち、しかし価格には転嫁できず、結果不味くなりがちです。(もちろん、地方には美味しい店は無い、とは言ってません。あくまで確率と数の話。)

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ひとまず以上です。

まだまだ修行中の身なのでフレンチや懐石などのハイコンテクスト過ぎる食は理解不能ですが、肉や魚など素材の良し悪しくらいは判別できるようにはなってきています。特に肉…美味しい肉ってなかなかないんですよね。サシがしんどい年齢になってきましたし、今後はターゲットを熟成肉に絞りつつ、魚にシフトしていこうと思っています。

見渡せば周囲にグルメな人が少数ながらもいることに気付き、彼ら彼女らと情報交換しつつ、今後も精進に励む次第であります。


大阪中心ですが、お店を紹介するブログもやってます↓
雅のなんちゃってグルメブログ


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